Mindannyiunkat foglalkoztat a glutén érzékenység kialakulása. Szinte mindenkinek van olyan ismerőse, akiről egyik napról a másikra kiderül, hogy ő is glutén érzékeny lett.

A gabonát, ami egykor az emberiség nagy részének fő tápláléka évezredek óta, most egyre többen fő ellenségnek kiáltják ki. A gonosz glutén – mondják ezt.

A táplálkozás szakértők szerint a nemesítések hatására a ma használt búza fajták glutén tartalma sokkal magasabb, mint korábban volt, és ezt az emberi szervezet nem tudja feldolgozni és ez lehet a glutén érzékenység fő oka.

Ez részben igaz is, csakhogy a teremtő az embert mindenevőnek alkotta, és minden élőlény felruházott a képességgel, hogy alkalmazkodni tudjon a természeti környezet változásához.

Soha nem hallottam arról, hogy valamely tudós az emberi szervezetben létrejött változásban kereste volna meg a glutén érzékenység kialakulásának okát! Elgondolkodtató, hogy miért nem? Talán az ego?

Amikor magunkról beszélünk, egy személyben tekintünk magunkra. Pedig valójában nem egy lény vagyunk, hanem milliónyi apró élőlény (baktériumok, gombák, vírusok, stb.) együtt élő közössége, melynek csak egy részét ismerjük még. Mi csak a gondoskodás, az irányítás és a haszonélvezet jogát kaptuk, azt is csak részben. De értelmét és célját nem ismerjük biztosan.

Amikor eszünk, iszunk, nem csak egy anyagot viszünk be a szervezetünkben, hanem egy kisebb élőlény csoportot. Egy része az emésztő rendszerben megsemmisül, a szervezetünk beépíti vegyületek formájában, egy részük tovább él bennünk. Ezek lehetnek jó vagy káros hatásúak. (pl. pro- és prebiotikumok vagy kórokozók)

Minden élőlényben (táplálékokban is) benne a lebontódáshoz szükséges információ.

A világ minden táján, ahol búzát fogyasztottak, évezredeken keresztül kovásszal (liszt és víz) készítették a kenyeret. A kovászolás során a mikroorganizmusok (baktériumok és gombák) elkezdik lebontani a szénhidrátot és a glutént, vagyis mire a bélrendszerbe jut a kenyér, már túl van egy előemésztési fázison. A kovászolással kerül a búza az emberi szervezet számára felhasználható állapotba. Csakhogy a kovászolás nagyon időigényes 2-3 nap mire kenyér lesz belőle.

Aztán mintegy kétszáz évvel ezelőtt valaki rájött, hogy egy bizonyos gomba fajta (az élesztő) használatával a 2-3 napos kenyér készítés ideje pár órára lerövidíthető, szinte ugyanolyan szerkezetű és ízű kenyeret adva.

Csakhogy az élesztős folyamat egy alkoholos folyamat, mely során az élesztő gombák a lisztből, csak a cukorral és szénhidrátokkal reagálnak, alkoholra és szén-dioxiddá bontják. A lisztben lévő fehérjéket, a glutént nem bántják. Mondják, az élesztő még egészséges is, mert tele van B-vitaminokkal. Csak a biológiai hatása teljesen más! Az egész folyamat tulajdonképpen káros az emberi szervezet számára.

Az élesztőre váltással és a kovász elhagyásával a táplálkozásunkból kikerült az a “kultúra” (élőlény csoport, amely a glutén feldolgozásához szükséges). Az emberi szervezet többé nem kapta meg azt az információt, amely a glutén feldolgozásához szükséges, márpedig az új búza fajtákkal egyre több glutén került a szervezetbe.

A glutén érzékenység nem más, mint a szervezet természetes alkalmazkodó képességének eredménye a megváltozott táplálkozási szokásunkhoz.

Az élesztővel egy teljesen más “kultúrát” honosítottunk meg, amely a szervezetet fokozott cukor és szénhidrát bevitelre ösztönzi.

Vajon ez a folyamat visszafordítható? A kovász fogyasztásával és az élesztő elhagyásával kezelhető lehet a glutén érzékenység?

Lehetséges, de ezt a tudósoknak kell majd kideríteni, kérdés, hogy az emberi szervezetnek mennyi időre van szüksége a visszaállásra.

Ha nem fogyasztunk glutén tartalmú lisztet, akkor már nem is kell a kovász?

A kovász nem csak a glutén emésztéséért, hanem a bélflóránk “újratöltéséért ” is felelős volt. Az alternatív gluténmentes gabonákból készült ételek emésztéséhez is szükséges lenne valamilyen kovászra, amelynek a hiánya további intoleranciákhoz vezethet hosszú távon. Ráadásul a glutén mentes termékek legtöbbször keményítőkből készülnek, amely haszontalan és kifejezetten káros a szervezet számára.

A visszaállás azért is különösen nehéz, mert hatalmas iparágak épültek a gluténmentes életmódra. Nehezen tudom elképzelni, például hogy egy glutén érzékeny blogger, aki hatalmas követői tábort és népszerűséget épített ki, egzisztenciát alapozva rá, a kovász gyógyító hatásáról beszéljen.

Kiegészítés1:
Véleményem szerint. Mivel a kovászos kenyérrel évszázadokon keresztül, folyamatosan bevittük a glutén emésztéshez szükséges kultúrát az már az emésztő rendszerünk része volt, amelyet fokozatosan tápláltunk. Így meg volt az a képességünk, hogy a nem erjesztett gabonából készült élelmet is megemésszük.